Amphora - Nicht nur die alten Römer nutzten diese Gefäße zum Aufbewahren und Transport von Wein, auch bei neuen Winzern erfreuen sie sich einer steigenden Beliebtheit, besonders im Bereich der "Naturweine". Heutzutage nutzt man sie allerdings meist für die Herstellung.
AOC - Appellation d'Origine Contrôlée (Lagenbezeichnung von kontrollierter Herkunft), die höchste Stufe der französischen Weinlagenpyramide. Wird mittlerweile nach und nach von AOP - Appellation d'Origine Protégée (Lagenbezeichung von geschützter Herkunft) ersetzt. Die Weine müssen aus einer definierten geographischen Zone stammen, oft aber auch Bestimmungen im Bereich der genutzten Rebsorten, des Weinbaus, der Kellerarbeit und sogar der gustativen Eigenschaften des Weines erfüllen.
Carbonique, Macération oder Fermentation carbonique - Kohlensäuremaischung. Eine zur Rotweingewinnung angewandte Art der Vergärung, die besonders fruchtige, leichte Weine schafft. Hierzu werden die ganzen Trauben (ohne Entrappen) in den Gärbehälter gegeben und dieser mit CO2 aufgefüllt, um den Einfluss von Sauerstoff zu vermeiden. Die Gärung beginnt nun in jeder einzelnen Beere. Unter dem eigenen Gewicht geben die Trauben nach einigen Tagen Saft ab, der bei der weiteren Vergärung wiederum CO2 freisetzt. Der Alkohol, der in diesem Saft enthalten ist, hilft dabei, die Farbe aus den Traubenschalen zu lösen. Bis die Trauben abgepresst werden, finden keinerlei mechanischen Eingriffe statt, wodurch die Extraktion von Tanninen und Farbe begrenzt bleibt, was zur typischen Klarheit und Trinkigkeit der Weine führt. Die Methode wird besonders im Beaujolais angewandt. Aber auch mehr und mehr Winzer anderer Regionen nutzen sie um angenehme, frische Weine zu machen, die auch in ihrer Jugend schon viel Trinkvergnügen mit sich bringen. Glouglou eben (s. unten)
Chaptalisieren - Zusatz von Zucker vor der Vergärung um höhere Alkoholgrade im Wein zu erreichen. Oft wird hierzu konzentrierter Traubenmost benutzt.
Chauvet, Jules (1907-1989) - Aus dem Beaujolais stammender Winzer, Weinhändler, Verkoster, Chemiker. Der Schwerpunkt seiner chemischen Forschung waren Hefe, malolaktische Gärung und macération carbonique. Er wird oft als Vater der Naturweinbewegung angesehen.
Gamay - Rote, hauptsächlich im Beaujolais angebaute Rebsorte.
Rebsorten gibt es unzählige. In ihrem wundervollen Buch "Wine Grapes" hat Jancis Robinson immerhin 1368 von ihnen beschrieben. Wir beschränken uns hier vorerst auf eine, unseren Liebling - Gamay.
Bei sortenreinen Rotweinen (also Weinen, die aus einer einzigen Traubensorte hergestellt wurden, im Gegensatz zu Blends oder Cuvées), denkt man meist zuerst an die Pinot Noirs aus dem Burgund, vielleicht auch an Syrah, der den großen Rotweinen der nördlichen Rhône zugrunde liegt. Aber auch roter Beaujolais wird aus einer einzigen Rebsorte gewonnen. Wunderbar fruchtig, lebendig, mal spielerisch jugendlich, mal samtig zum Innehalten : Gamay kann (fast) alles - selbst gute (weiße) Schaumweine. Es ist ein bisschen der underdog der französischen Rotweine, Eleganz in Latzhosen. Gamay und die Rotweine des Beaujolais auf mittelmäßigen bis untrinkbaren Beaujolais Nouveau zu beschränken, wäre wie bei Chianti nur an Korbflaschen zu denken. Die Qualität im Beaujolais hat sich in den letzten 20 Jahren rapide entwickelt, besonders in den 10 Cru-Lagen im Norden der Region (Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié, Saint-Amour), die mittlerweile von den Weinkarten internationaler Sterne-Restaurants nicht mehr wegzudenken sind.
Glouglou - besonders schöner Begriff, um einen Wein zu beschreiben. Ein lautmalerischer Ausdruck, der sowohl das Geräusch beschreibt, das der Wein macht, wenn er ins Glas gegossen wird, als auch wenn er die Kehle herrunterrinnt. Der Wein trinkt sich ganz von alleine - "il se boit tout seul", ein "vin de soif" - ein Durstwein. Im Englischen spricht man von „quaffable“. Anders als bei dem deutschen "süffig" schwingt allerdings nicht die Idee eines lieblichen, leicht süßen Weins mit, es geht um Frische, Fruchtigkeit, einen Durststiller, von dem man gerne noch ein Glas trinkt - trinkig. Eben das, was Naturweinlegende Marcel Lapierre mit einem "Wein, den man unter der Dusche trinken kann", umschrieben hat.
Indigène - Levures indigènes / cépages indigènes -
Levures indigènes- Natürliche, auf den Trauben und im Keller vorhandene Hefen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind. Im Gegensatz zu industriell selektionierten oder hergestellten Hefen, die Gärungen beschleunigen, vereinfachen oder so beeinflussen sollen, dass bestimmte Charakteristika im Wein verstärkt werden.
Cépages indigènes - autochtone Rebsorten, die in einer Gegend schon lange ansässig waren, bevor auch dort die "internationalen" Sorten wie Cabernet Sauvignon und Chardonnay angebaut wurden. Viele dieser Sorten sind in Vergessenheit geraten und werden von den AOCs nicht mehr geduldet. Mehr und mehr Winzer arbeiten jedoch hart daran, sie zu rehabilitieren und zu beweisen, dass das Zusammenspiel von einem Terroir und Rebsorten, die sich dort vor Jahrtausenden entwickelt haben, ein Rezept für besonders gute und interessante Weine ist.
Lebendig - mittlerweile wird der Begriff vin nature oft von vin vivant - lebendiger Wein - ersetzt. Dies umschreibt in der Tat besser die inhärente Qualität dieser Weine, dei denen im Glas noch so viel mehr passiert, als bei vielen - durch übereifrige Zugabe önologischer Wundermittel betäubter - Tropfen.
Naturwein, vin nature, natural wine... - Weine, die aus (immer biologisch, oft biodynamisch angebauten) Trauben und sonst nichts (außer vielleicht einer minimalen Dosis Schwefel) hergestellt wurden.
Die Entwicklung der Vins natures begann in den 80er Jahren im Beaujolais unter Einfluss von Jules Chauvet und wurde dort von Winzern wie Marcel Lapierre, Jean Foillard, Claude Chanudet vorangetrieben und in anderen Regionen von Pierre Breton (Loire), André Ostertag (Elsass), Sylvain Fadat (Languedoc), Thierry Allemand (Rhône) und anderen aufgegriffen und weiterentwickelt und hat heute (konsumierende und produzierende) Anhänger auf der ganzen Welt. Im besten Falle handelt es sich um lebensverändernde, augenöffnende Weine, im schlimmsten Falle um Essig. Die Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und harte Arbeit des Winzers (in Weinberg und Keller) macht den Unterschied.
Pet Nat - Pétillant Naturel, wörtlich natürlich sprudelnd, spritzig. Schaumwein, der ohne 2. Vergärung hergestellt wurde. Im Gegensatz zu Champagner, Crémant, Sekt und anderen Schaumweinen, die nach der "traditionellen" oder "Champagner" Methode hergestellt werden (ein stiller Wein wird durch Zusatz von Zucker und Hefe zu einer zweiten Gärung in der Flasche gebracht), wird der Wein hier abgefüllt, bevor die erste (alkoholische) Gärung beendet ist. Der Wein gärt also in der Flasche weiter, erreicht aber normalerweise niedrigere Alkoholgehalte als traditionelle Schaumweine. Oft bleibt eine leichte Restsüße. Die Weine sind sehr aromatisch und können von Jahrgang zu Jahrgang immense Unterschiede aufweisen. Der Prozess ist komplex und erfordert vom Winzer viel Präzision, Talent und Geduld.
R -
Terroir - Das Je ne sais quoi der Weinwelt, ein schwer zu definierendes Zusammenspiel von Boden, Wetter und regionalen Traditionen. Dafür zuständig, dass ein Wein von irgendwo nach irgendwo schmeckt. Es auszudrücken und "in die Flasche zu bringen" ist die jährliche Herausforderung aber auch Motivation eines jeden Winzers, der seinen Beruf als Berufung versteht.
VDF - Vin de France (Wein aus Frankreich), niedrigste Stufe der französischen Weinlagen. Dies bedeutet jedoch nicht unbedingt niedrige Qualität. Manche Weingüter entscheiden sich ganz bewusst zu dieser Bezeichnung, um bei der Produktion mehr Flexibilität zu genießen, besonders im Bezug auf Rebsorten, die eventuell weder in der AOP, noch der VDP Bezeichnung erlaubt sind.
VDP - Vin de Pays (Landwein) in Verbindung mit einer Herkunftsangabe, z.B. Vin de Pays de l'Ile de Beauté, also aus Korsika, oder Vin de Pays de l'Ardèche aus dem Ardèche Département). Heute meist IGP (Indication Géographique Protégée, geschützte geographische Angabe), mittlere Stufe der französischen Weinlagen. Bezieht sich auf eine geographische Herkunft, oft aber auch auf Rebsorten, die in besagter Gegend verwendet werden dürfen. Viele renommierte Winzer benutzen seit Jahrzehnten bewusst diese Bezeichnung, um sich nicht mit den AOC/AOP Gremien auseinandersetzen zu müssen.
X Y Z
Bewässerung - s. Wurzeln
Bio, biologischer Weinbau, Biowein - Die Prinzipien der biologischen Landwirtschaft werden hier auf den Anbau der Trauben angewandt. Dies betrifft jedoch nicht, was hinterher im Keller passiert. In Weine mit dem europäischen Bio-Siegel können knapp 40 chemische Zusatzstoffe gegeben werden, der erlaubte SO2-Gehalt ist mehr als drei mal so hoch wie bei "Naturweinen".
Biodynamik - Die landwirtschaftliche Version von Homöopathie. Das Ziel ist es, die Weinstöcke stark und gesund genug zu machen, um viele Krankheiten ohne akute Behandlung selbst abwehren zu können. Dies geschieht meist durch flüssige Präparationen auf Pflanzenbasis, die auf die Reben gesprüht werden. Ursprung findet die Biodynamik in Thesen von u.a. Rudolf Steiner und Masanobu Fukuoka. Bei von Demeter zertifizierten biodynamischen Weinen dürfen nur noch eine handvoll von Stoffen im Keller eingesetzt werden, der erlaubte SO2-Gehalt ist niedriger als bei Bioweinen.
Fukuoka, Masanobu (1913-2008) - japanischer Philosoph und Landwirt, Verfechter der "Nichts-Tun-Landwirtschaft. Gilt als einer der Haupteinflüsse der biodynamischen Landwirtschaft.
Hefe - s. Indigène
Karaffe - Sollte immer bereit stehen - für rote, weiße, in manchen Fällen sogar Schaumweine. Sie kann einem jungen Wein eigentlich nur helfen. Vorsicht ist bei reifen Weinen geboten, die im Laufe ihres Lebens wahrscheinlich genug Sauerstoff in minimalsten Dosen aufgenommen haben und nach einer langen Zeit in der Flasche eingezwängt nicht plötzlich mit so viel auf einmal erschrocken werden sollten.
Maische, maischevergorene Weine - s. Orange Wine
Micro-Négoce - Kleine Struktur, die Wein aus erworbenen, hochqualitativen Trauben, nicht von eigenen Weinbergen herstellt. Unterscheiden sich durch ihre Größe und qualitative Ausrichtung von den traditionellen négociants. (Diese sind große Unternehmen, die tonnenweise Trauben von zahlreichen Weinbauern einkaufen, um sie dann unter ihrem eigenen Etikett abzufüllen. Oftmals sind diese Trauben nicht von hoher Qualität, da die Winzer ihre besten Trauben für die eigenen Abfüllungen behalten, oder aber auf Quantität statt Qualität setzen, um möglichst große Mengen verkaufen zu können.)
Die astronomischen Preise für Weinberge, besonders im Burgund, machen es für junge Quereinsteiger praktisch unmög-lich, Weinberge zu erstehen. Als Alternative hat sich das Modell der winzigen négociants, micro-négoces entwickelt, die spezi-fische Ansprüche an Weinbauern stellen, oft übers Jahr die Arbeit im Weinberg mitverfolgen und teilweise die Trauben selbst ernten. Sie kaufen kleine Mengen, manchmal gerade genug für ein paar Fässer, von hochqualitativen Trauben, oft aus Lagen, die größere Handelshäuser zu Cuvées hinzufügen würden, weil sie wenig prestigeträchtige Namen tragen.
Mehr und mehr Weingüter produzieren sowohl Weine aus ihren selbst angebauten, als auch eingekauften Trauben.
Orange Wine - Kurz zusammengefasst werden Rotweine durch die Vergärung der ganzen Trauben - mit Schalen, Traubenkernen und manchmal Stängeln; der Maische - gewonnen, wohingegen für Weißwein die Trauben gepresst und nur der so gewonnene Saft zu Wein vergoren wird.
Die momentan viel diskutierten Orangen Weine – auch „maischevergorene“ Weine – werden aus weißen Trauben gewonnen, die wie Rotwein auf der Haut vergoren werden. Die Dauer der „Maischestandzeit“ kann hier von einigen Stunden zu Tagen oder gar Monaten variieren und beeinflusst die Ausprägung der Tannine und anderer Trübstoffe im fertigen Wein. Dieser hat eine dunklere, goldene bis orange-bräunliche Farbe, ist leicht trübe und besitzt eine Textur, die ihn von einem „klassischen“ Weißwein unterscheidet.
Oranger Wein ist keinesfalls mit Naturwein gleichzusetzen, es handelt sich lediglich um eine Herstellungsweise, die weder biologischen Anbau, noch begrenzten Einsatz von chemischen Zusatzstoffen, oder ungeschöntes Abfüllen voraussetzt.
Es ist jedoch wahr, dass die Naturweinszene auf ihrer ständigen Suche nach neuen, bzw. althergebrachten, oft vergessenen Arten der Weinherstellung auch die Maischevergärung für sich wiederentdeckt hat.
Maischevergorene Weißweine, wenn auch erst etwas gewöhnungsbedürftig, sind wunderbar essensfreundlich. Der leichte Tanningehalt und das besondere Geschmacksprofil ermöglichen es, sie mit einer Großzahl an Gerichten zu kombinieren, die zwar nach der Frische eines Weißweins rufen, aber gleichzeitig nach mehr Charakter, zum Beispiel auf Grund von exotischen Gewürzen.
Quaffable - s. Glouglou
Schwefel, SO2 - Schwefel, genaugenommen Schwefeldioxid (SO2) ist ein vielseitiges Konservierungsmittel und wird als solches seit Jahrhunderten von Winzern zu verschiedenen Momenten der Vinifikation eingesetzt, um den Wein vor bestimmten Mikroorganismen und Oxidation zu schützen.
Heute wird der übermäßige Einsatz von SO2 kritisch gesehen, weil es als schlecht verträglich gilt, z.B. Kopfschmerzen und Allergien hervorrufen soll. Verfechter „lebendiger Weine“ kritisieren außerdem, dass großzügiger Schwefeleinsatz Weine gewissermaßen abtötet, sie uniform und nichtssagend macht.
Der Einsatz von SO2 (und seine Mengen) ist der Prüfstein der Naturweinszene, deren Ziel es ist, Weine mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich herzustellen, wenn möglich eben auch ohne SO2. Um hiervon so wenig wie möglich einzusetzen, muss besonderer Wert auf einwandfreie, gesunde Trauben, aber auch Kellerhygiene, sowie Temperaturkontrolle gelegt werden, um unerwünschte Mikroorganismen anderweitig in Schach zu halten. Winzer, die mit sehr wenig oder gar keinem Schwefel auskommen wollen, nehmen also in Kauf, dass mehr Arbeit anfällt und es auch mal unangenehme Überraschungen geben kann und Fässer oder Tanks an Bakterien verloren gehen.
Weine, die sehr wenig bis gar kein SO2 erhalten haben, sind bei Transport und Lagerung empfindlich. Besonders zu hohe Temperaturen sind absolut zu meiden.
Übrigens bedeutet „Enthält Sulfite“ auf einem Etikett nicht unbedingt, dass dem Most oder dem Wein SO2 hinzugefügt wurde (auch wenn es bei traditionellen Weinen normalerweise der Fall ist). SO2 entsteht – in minimalen Dosen - auch beim Gärprozess und muss also immer auf der Flasche vermerkt werden. Zur Unterscheidung wird auf Etiketten gelegentlich „sans sulfites ajoutés“ (ohne hinzugefügte Sulfite) erwähnt.
Steiner, Rudolf (1861-1925) - österreichischer Philosoph, Begründer der Anthroposophie. Eine Reihe von Steiners Vorträgen zur Anthroposophie in der Landwirtschaft von 1924 gelten als Grundlage der Biodynamik.
Unfiltriert, ungeschönt - Traditionell wurden Weine oft vor der Abfüllung geschönt und/oder gefiltert, um im Wein vorhandene Partikel zu entfernen und so Depot, eine leichte Trübung oder auch Befall durch Bakterien oder andere Organismen zu vermeiden. Mit der Zeit entwickelte sich die Überzeugung, dass ein sorgsam produzierter Wein auch ohne diese Verfahren stabil genug sein sollte, um während seiner Lebensdauer in der Flasche keine Probleme zu entwickeln und das Filtern und Schönen die Gefahr mit sich bringt, außer potentiellen Risiken auch Partikel zu entfernen, die dem Wein seine Persönlichkeit und sein Leben verleihen. Dies ist besonders bei Weinen, die man länger lagern möchte wichtig.
Wurzeln - Damit sich das vielzitierte Terroir in einem Wein ausdrückt, müssen die Weinstöcke durch ihre Wurzeln Mineralien und andere Stoffe aus dem Boden aufnehmen und in die Trauben transportieren. Neben Klima und lokaler Tradition, ist es besonders die Zusammensetzung des Bodens, die eine Lage ausmacht. Die großen Unterschiede liegen hierbei nicht in der obersten Erdschicht, sondern in den tieferen Schichten des Untergrunds.
Abhängig von der Beschaffenheit des Bodens, können Wurzeln von Rebstöcken auf der Suche nach Wasser bis zu 15 Meter in die Tiefe wachsen. Je älter der Weinstock, desto tiefer die Wurzeln – einer der Gründe, weshalb regelmäßig Vieilles Vignes als Qualitätsmerkmal auf Etiketten erwähnt wird, denn diese suchen besonders effizient nach dem Terroir im Boden. Die ältesten Reben sind auch die, die allgemein am besten mit besonders heißen und trockenen Sommern zurecht kommen.
Die Herausforderungen immer heißerer und trockener Bedingungen führen nun zu Überlegungen Weinberge zu bewässern. Selten geht es hier um das Überleben der Pflanzen, meist um das Sicherstellen, oder sogar die Steigerung einer bestimmten Menge an produzierten Trauben.
Die Anwesenheit von Wasser in den oberen Bodenschichten gewöhnt die Wurzeln daran, sich bequem dort zu ernähren, anstatt in die Tiefe zu wachsen. So bringen Weinstöcke austauschbare, charakterlose, zumindest Terroir-lose Trauben hervor. Bewässerung sollte also genauso kritisch gesehen werden, wie die Nutzung önologischer Zusatzstoffe, die Weine vereinheitlichen und verfälschen.
Dieses Glossar ist ein work in progress und wird immer Mal wieder erweitert. Sollten Sie eine Frage oder eine Anregung für ein anderes Thema haben, was hier aufgegriffen werden könnte, schreiben Sie uns einfach unter info@reinwein.de.